Condire correttamente una padella in ghisa è il modo migliore per preservarne la qualità nel tempo. In genere, questo si ottiene ricoprendo la padella con un sottile strato di olio e scaldandola finché l’olio non forma uno strato protettivo simile a quello antiaderente. Con il passare del tempo, ripetute operazioni di condimento migliorano la durata della padella, ottimizzandone le prestazioni.
Poiché la stagionatura si basa sul grasso, è naturale chiedersi se qualsiasi grasso possa funzionare. Ad esempio, potresti avere un po’ di grasso di pancetta avanzato, un ingrediente ricco di sapore. Ma mentre il grasso di pancetta può tecnicamente essere usato per stagionare la ghisa, è l’opzione migliore? Ecco cosa devi sapere.
Perché le padelle in ghisa devono essere stagionate
La ghisa è porosa e reattiva. Ciò significa che senza la giusta stagionatura, può assorbire umidità, portando alla ruggine e facendo attaccare il cibo durante la cottura. La stagionatura crea una barriera contro l’umidità, prevenendo la ruggine, creando una superficie simile a quella antiaderente e proteggendo la padella dai cibi acidi. Più spesso stagionate la vostra padella, migliori saranno le sue prestazioni.
A differenza dei rivestimenti antiaderenti sintetici, la stagionatura della ghisa si forma gradualmente e può essere rinnovata ogni volta che si consuma.
Come stagionare una padella in ghisa
La stagionatura avviene attraverso un processo chimico chiamato polimerizzazione. Quando l’olio viene applicato su una padella pulita e asciutta e riscaldato oltre il suo punto di fumo, il grasso si trasforma in un rivestimento duro, simile alla plastica, che si lega alla superficie della padella. Per stagionare correttamente una padella in ghisa:
- Pulire la padella: Lavare con acqua calda e una piccola quantità di detersivo per piatti, se necessario, per rimuovere i residui. Asciugare completamente o mettere sul fornello a fuoco medio per far evaporare l’umidità in eccesso.
- Applicare un sottile strato di olio: Utilizzare un panno privo di pelucchi, un tovagliolo di carta o un pennello in silicone per applicare un sottile strato di olio sulla padella. Strofinare fino a quando non è quasi asciutta.
- Riscaldare la padella: Posizionare la padella capovolta sul ripiano centrale di un forno freddo, con una teglia rivestita di carta stagnola sotto per raccogliere le gocce. Preriscaldare a 190 °C. In alternativa, è possibile riscaldare la padella sul fornello a fuoco medio.
- Cuocere e lasciare raffreddare: Cuocere per 30 minuti-un’ora, quindi lasciare raffreddare completamente nel forno prima di riporla.
Se la padella è nuova o necessita di una nuova stagionatura, ripetere questo processo due o tre volte per creare uno strato di base solido. Ristagionare ogni volta che la superficie appare opaca, il cibo inizia ad attaccarsi, compare della ruggine o la stagionatura viene rimossa da ingredienti acidi.
Si può usare il grasso di pancetta per stagionare la ghisa?
Sebbene tecnicamente sia possibile usare il grasso di pancetta per stagionare la ghisa, ciò comporta alcuni problemi.
Il grasso di pancetta contiene grassi, proteine, zuccheri e sale derivanti dal processo di stagionatura. Mentre la parte grassa può polimerizzarsi, gli altri componenti possono bruciare, fumare o lasciare residui appiccicosi. In breve, il grasso di pancetta può stagionare la ghisa in una certa misura, ma è più indicato per una manutenzione leggera piuttosto che per creare un nuovo strato di stagionatura. Semplicemente non è così consistente o stabile come altre opzioni di grassi.
Grassi migliori da usare per la stagionatura della ghisa
Qual è quindi l’opzione migliore? Per risultati più affidabili, i grassi con un alto punto di fumo e meno impurità sono una buona scelta. Questi includono:
- Olio di canola
- Olio di vinaccioli
- Olio di avocado
- Olio vegetale
- Olio di girasole o di cartamo raffinato
Anche i grassi animali come lo strutto o il sego possono funzionare meglio del grasso di pancetta, poiché non contengono gli stessi residui di carne stagionata.
Consigli per la stagionatura delle padelle in ghisa
Quando stagionate una padella in ghisa, tenete a mente questi consigli da professionisti per ottenere sempre i migliori risultati:
Evitate i grassi aromatizzati o non raffinati: questi possono bruciare o lasciare residui.
Meglio poco olio che troppo: aggiungere troppo olio è uno spreco: qualsiasi eccesso diventerà appiccicoso dopo il riscaldamento.
Usate il fuoco alto: per una corretta polimerizzazione, è importante riscaldare bene la padella.Condisci spesso: dopo un uso intensivo o una cottura con cibi acidi, mantieni la padella condita per aiutarla a funzionare al meglio.
Sebbene il grasso di pancetta possa sembrare un’opzione di condimento saporita, altri tipi di oli produrranno un rivestimento più forte e più consistente sulla padella, specialmente se stai condendo una padella nuova per la prima volta.
